顺德无骨鱼[5P]
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* `& O$ A9 H! Z0 |, b烹制方法：$ J2 V# x- d% F5 K, _$ I
主料：大头鱼鱼腩、酸菜、草菇、葱头; @6 H: z; U& p& Y
调料：胡椒粉、生油、米酒、无盐黄油、盐、糖、白醋、红薯粉
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1 酸菜切去酸菜头，要斜刀成段；草菇将底部削平，切十字，菇顶部也切一刀；白贝用清水静养15分钟左右，让它吐出沙。起鱼片：先将鱼腩改刀成小件，摸清鱼骨位置在哪里，然后从中间下刀。刀入' H. @6 c2 F& Z* Y/ s0 {+ B& w
5 J9 G* g. a, g4 [* z鱼肉会碰到鱼骨时，刀口转平，起出的就是无骨鱼片。然后再次下刀，刀入鱼肉顺着鱼骨平刀切，切出来的就是鱼骨腩。
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2 烧热油锅，将起出来的鱼骨以及鱼头和鱼尾放入炒锅里煎香。注意不要常翻动，鱼肉才不会散。倒入适量米酒，适量热水，开大火煮滚后盖上锅盖滚15分钟左右。鱼汤熬煮至呈奶白色后，隔渣滤出。
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3 另取一炒锅，热油后炒香草菇、酸菜、葱头，（喜欢辣的话可以下少许辣椒），将所有配菜炒香。倒入鱼汤，下白贝煮至开口，下胡椒粉、盐、糖、白醋调味。然后将所有配料捞起盛入大汤碗里，留$ S; @: j0 ?" l9 \& Q( L
) U, z- K+ u3 D鱼汤在锅里。鱼肉用胡椒粉、盐、糖捞匀捞至起胶，再下少许红薯淀粉水，少许融化了的无盐黄油捞匀，腌15分钟。
1 E+ Y" A3 U: S# L + h+ z8 h: J. c; }7 @
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L: w8 N0 _, X- l7 l5 k' {0 `4 将鱼汤再次煮滚，将鱼片放入汤里煮熟后即可捞起上碟，趁热开吃。 | |
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