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标题: [甜点] 北京点心自来红 [打印本页]

作者: yuyaosq 时间: 2009-9-22 17:56 标题: 北京点心自来红

老北京自来红/ x1 g3 Z# k6 G2 a/ |1 s- O$ U
使用工具：案板、刮板、保鲜膜、磨水戳（饼干压模裹纱布）；
烘焙火力：上下火180度中层20-25分钟左右；0 a7 n8 b2 s; m# ^5 \ M6 I
制作数量：16个左右（50克月饼）。& u5 W6 Z( }! ~: S% O5 _6 L$ S

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制作原料：
饼皮（富强粉150克、标准粉150克、白糖15克、饴糖（麦芽糖）20克、花生油80克、香油50克、水约70-80ML（示软硬逐步添加）、小苏打1/4小匙）；, F) T- {+ U m" J
内馅（白砂糖80克、香油30克、花生油40克、熟面粉80克、西瓜子15克、核桃仁15克、青红丝15克、干桂花3克、冰糖15-20克（事先碾成碎粒）、糖桂花两大勺）。; K) q: F1 T8 x% @7 K: T& r
自来红饼皮的做法：
图1、面粉（富强粉+标准粉）混合过筛后筑粉墙中间加入水（2/3量），饴糖，糖，小苏打混合均匀融化；
图2、一边加入油类一边用手和开，于水糖融合；
图3、中间的液体混合好后用手向四边赶与面粉混合；3 {8 L( h' f7 D
图4、用刮板将剩余面粉搓向中央混合； n: l" V9 T7 ]( Q) T
图5、用手揉搓面团，边揉搓边根据面团软硬情况添加剩余的水；
图6、将其揉搓成软硬合适的面团；
图7、用擀面杖反复擀制面团使其滋润光滑；% a1 B7 ?# \3 f$ l0 P" U
图8、滋润的面片用手卷成长条后盖保鲜膜松弛面团1小时以上备用。

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内馅的制作方法：
图1、油类与糖混合搅拌均匀；0 \7 T/ ~ K2 V$ k1 f
图2、加入果仁类（事先烤熟），青红丝，冰糖碎，干桂花，糖桂花混合搅拌均匀；
图3、筛入熟面粉，拌匀；
图4、用保鲜膜裹好馅料备用。

自来红的包制：
图1、皮馅比例为6：4（30克外皮，20克内馅）；
图2、按好面皮，放入馅料，一手推皮，一手按馅逐渐收口；. P- i1 v0 W4 U) v, z, k
图3、包制成上面略小，底部略大的桃形剂子；7 `+ X. f* l, k' Z# S6 ?9 ~' n
图4、打上磨水印，入烤箱烘烤完成。

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顺便说一下我研制的磨水（纯天然，无色素版）% p) K* p8 V# W4 c4 h

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碎嘴唠叨： }% f( b( S; t# H5 {( B2 w& Y# U
1、油类我采用的是花生油加香油的混合方式，如果对香油情有独钟的筒子们，可以全部换用香油，没有问题。但要全用花生油的效果会差一些；
2、青红丝是老北京的一种果脯，应该是用橘皮制成的，在果脯批发处有售（我是买果仁时一起买的）；
3、关于包法，我就不罗嗦了，这些天净包介个了，筒子们自己结合着看吧；- V. x5 i, H. \; T
4、面皮材料过干会导致烘烤时表面开裂，包制期间注意面皮的保湿（喷水或覆保鲜膜）。
好了，制作完成了，看看吧; X9 b( ]1 t& A' o) l# U9 {

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喜欢颜色较深的筒子也可烘烤5分钟定型后取出表面刷蛋液后在入炉烘烤。7 W g1 i# r+ H4 N2 p% j) z: H

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难忘的“自来红”' t. |4 P) Q5 l' ~* S# H7 `

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作者: waxilizesov 时间: 2009-9-22 18:57

有点像我们这里的一种馅料点心，有五仁的，有豆沙的，有枣泥的

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