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功效：健脾开胃　, H; Y0 {% G1 M# y+ ?
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原料：面粉；猪油；姜；8 w- B8 h7 u) O% B' j" l/ i
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调料：
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步骤与做法：
: \/ A3 H5 t  [. r; U* x1、姜丝稍稍浸泡后打碎成姜汁备用；面粉和猪油混合揉油酥；油酥的揉制手法是按压，不能出筋。按压好油酥备用；另一部分面粉用少许猪油，加水揉水油面，要用搓揉的手法让面团出筋；
  C5 M4 u% H& H6 G4 D2、水和面的比例大致为一斤面六两水；搓揉成型后再用力反复摔打；直至水油面团滋润光滑即可。和油酥一起用保鲜膜包住或是面盆扣住，饧5-8分钟；1 i. n5 ?. F& {+ I6 N, j0 c4 m
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3、用水油面团均匀的包裹起油酥，收好口；收口朝下擀成近似长方形。需少许扑粉防粘；两边朝中间对齐折起；横过来，再擀成长方形。如此反复两到三次。3 R7 |$ D! F  }* @: m7 c/ D4 m
4、两次或三次后得到变小的长方形面片；将其左右对折一次；横过来再次擀开，切去四边，此为 “破酥”；破好酥的面片改刀成一个个自己需要的小长条，中间划开，不要割断；
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5、将一头从划开的洞中穿过，整理整齐；锅中热油，面片放入有种泛小泡时，油温合适；将折叠好的排叉依次放入锅中；待锅中排叉一一浮起，用漏勺轻轻按压，浮起且有酥酥的感觉即可捞出。
* L. h* a9 P+ a$ Q5 i* X0 {; {6、锅洗净后，热锅，倒入水，倒入几倍于水的白糖开始熬糖稀；小火熬至糖稀泛泡，临近拔丝的状态；将熬好的糖稀一勺勺均匀浇淋在排叉上即可。, X3 n$ G, V0 M# j: S" b

7、姜汁排叉的原材料其实很简单，就是上面列举的这三样，面粉就普通面粉，姜最好买黄姜，味道更香浓一些，如果家里没有现成的猪油，也可以用食用油代替，当然有猪油是最好，更好起酥些。6 x' M% v* T' M- r7 P

8、虽然姜汁排叉的原材料准备很简单，可后面的揉制擀面、还有炸的过程很关键。好的姜汁排叉揉面的手法很重要；擀的时候面皮得滋润且不能破酥，炸制的时候也不能变色，只能是微微的淡淡的黄色，火候稍过，颜色一深，也是前功尽弃。! f1 W8 |+ S5 u+ J, h

9、小贴士：1.和水油面的面粉要比油酥的稍多，如果对水量的掌握熟练了也可以按照 1:1来做；2.要注意两种面团揉制的手法，油酥是用按压的方式，水油面则是搓揉，摔打让其充分出筋，这样包油酥，再反复擀制的时候才不容易破酥；3.水油面的软硬程度很重要，太干容易破，太湿会粘。和好的水油面手感应该是滋润有韧性，摔打起来不会断裂，有点类似小时候玩的搅糖的感觉；4.就像我开篇说的折几次按自己喜欢，最好不超过三次，要不面会太薄，容易破酥；5.划四边的时候，我就直接用手比着弄的，划开后就已经能看到面皮一层层整齐的重叠在一起；6.排叉入锅的油温不可太高，否则会变黑，用一小块面皮试，周围泛小泡就能放排叉了；7.排叉炸制的时候不要搅，等待排叉自己炸酥浮起；8.糖稀也不能熬过，否则也会影响排叉出来的颜色。浇淋的时候淋均匀些。
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10、如果过年做一盘排叉，似雪一样的颜色，如花一般的绽放，很应景吧！ 就像liz总说的，传统美食也可以很食尚哦！( s8 ^' \0 P7 r. ^

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- E1 k2 _0 f' f6 C! E7 q6 r) \6 H[ 本帖最后由 wqming 于 2013-1-23 08:50 编辑 ]

排叉不是应该是炸的么？这种非油炸的第一次见到，真新鲜

很有技术难度的一道菜，一定要吃一下，流口水了都！

看了制作过程，感觉有点难度，成型很是漂亮口感应该不错。没有口福了，只能欣赏欣赏了。

看了制作过程，感觉有点难度，成型很是漂亮口感应该不错。没有口福了，只能欣赏欣赏了。

看上起真的好漂亮好晶莹剔透啊，不懂得吃起来后口感是不是也一样的好啊。

看了制作过程，感觉有点难度，成型很是漂亮口感应该不错。没有口福了，只能欣赏欣赏了

排叉还真没吃过，不过看起来很像麻花。

姜还能这么吃么。长见识了 啥时候自己下厨试试

这个厉害啊，两层面，带酥皮儿的，支持个，呵呵