查看完整版本: 陈氏私家菜酱牛肉 [13P]

陈氏私家菜酱牛肉 [13P]

[size=4][color=#4169e1]酱牛肉是一道常见的熟食，天南海北各种风味的酱牛肉没少吃，可吃来吃去还是最爱咱家这一口。这可不光是自制，基本属于祖传，光这传下来的老汤就已经有24年的历史了，走哪带哪，让孩子们能时常想起故乡的味道、童年的味道。现把制作过程记录下来，让大家在网上“尝个鲜”。
0\.L3eNFKH 6uH E,p)Qp(~
[/color][/size][align=center]　　主要原料：牛腱子肉-z6z\cv(B3D

/A|.zb)SI [img=600,450]http://img.bbs.szhome.com/UploadFiles/BBS/2007/02/27/32421991_52128.2.jpg[/img]
J[1M$F Jg,e RG`{
3f#L0fO)J@-j 　　切成块，如拳头大小@tJ\y!M }&UD

1|/df+t`z8r4r [img=600,460]http://img.bbs.szhome.com/UploadFiles/BBS/2007/02/27/32421991_52306.32.jpg[/img]s/B4[$H-Y)X(m(B,Jg
-Q
?s0rs
　　把肉放在锅中用大火煮
-E \y vFH C/_h POu$r/P'w)o
[img=600,450]http://img.bbs.szhome.com/UploadFiles/BBS/2007/02/27/32421991_52522.68.jpg[/img]s:jt&[a6@4zB(V
6J/q&oER)SX&lC
　　备好盛水的小盆和小眼漏勺准备撇沫,肉煮了一阵后，开始出沫了用小漏勺撇沫
m-zxXSmi2f"mC0R)L .W1SZ5d4llb!O
[img=600,450]http://img.bbs.szhome.com/UploadFiles/BBS/2007/02/27/32421991_52754.65.jpg[/img]
S(v\(W S9N
}@J$bOX-a 　　看看撇出的沫，多脏！注意边煮边撇，此时火可以小一些，保持沸腾就行，约10分钟左右，肉中的血水就被清除干净了 0z&BH @!R a

A{YE&Xh2A3R.u 　　
v6vm)b{JT
dJ:d'M9N{
&|.LRqc9c*U+Wdi [img=600,450]http://img.bbs.szhome.com/UploadFiles/BBS/2007/02/27/32421991_52970.53.jpg[/img]
:?`hrt
SCA%cp6N C *B_x$ZWd,x(U.M
　　捞出肉块沥干水分，把锅中的汤沉淀后倒入盆中再沉淀一次待用
})H2@'NQ[pxj:r8` t3BJef;~[uO
　　 P1s$F@4XD
2X&S;]1tu4|V6[u
[img=600,450]http://img.bbs.szhome.com/UploadFiles/BBS/2007/02/27/32421991_53160.05.jpg[/img]
~O;TV!g:M3N.[ v5f {
} L7W ]h_&G
　　将葱，姜，蒜切块
8y:e9y @0zFC3s z
G6v6{w0]y5[7C}
[img=600,450]http://img.bbs.szhome.com/UploadFiles/BBS/2007/02/27/32421991_53249.14.jpg[/img]'?:Qfk9{,^3W8^
$q6HoH%y
　　把肉块放入高压锅中，放葱，姜，蒜，花椒粉，八角（北方人称大料），桂皮，白糖，酱油，盐，小红辣椒等佐料（不喜欢辣的可以不放辣椒） B nEvs'p!siW.D

\XP!| l.uR+@+|
b 　　 y#XT5xD-h4x I
l [n7t"vn&q6M/m
[img=600,450]http://img.bbs.szhome.com/UploadFiles/BBS/2007/02/27/32421991_53372.9.jpg[/img]
,Nv7O0\:x
#C#k.RA@*QjN7M-j 　　最重要的是放老汤（我家的老汤已有24年了，醇香无比），锅中的汤要完全没过肉面，不足的用沉淀好的牛肉汤来补充 dH{jN
v5T
YMC*D)X{$n$[4_
　　:r dN#kdQ.L$O1k
4DWZ hJI6ViB |x \
[img=600,450]http://img.bbs.szhome.com/UploadFiles/BBS/2007/02/27/32421991_53486.95.jpg[/img]
e$`4iA+T@;v7~
#Y8|`'ITS!uO 　　大火烧开WJ!z&I)o'N:T Z
aXB,Qj1~hB1w;L
[img=600,450]http://img.bbs.szhome.com/UploadFiles/BBS/2007/02/27/32421991_53781.65.jpg[/img]
&[4H%PY!K{x0U*A#@
&c.h1YD'ZE+h 　　高压锅盖盖，出气后扣阀，喷气10分钟后闭火，随炉冷却，既省火又能让肉充分进味
;S IXBd u ]P
5]9W#M6Mb:k 　　锅彻底冷却后，将肉捞出
LnqU I.p7f
*O+bYY!M"?
v [img=600,450]http://img.bbs.szhome.com/UploadFiles/BBS/2007/02/27/32421991_54028.75.jpg[/img]WO"ZL0J(WxV
)~8KW9Px8jO,VTC
　　待肉晾凉后盖上食品薄膜放入冰箱冷藏，此时酱牛肉已经做好。如果有带盖的搪瓷盆或食品盒就更方便了 gj;j:D;h??V

y.w-KG^,R-\
　　需要彻底凉透。吃的时候，取出酱牛肉若干，切薄片装盘。切时注意要垂直肉丝纤维的方向，这样口感好
%F%y%aAI u_e3tuSd%Y
[img=600,450]http://img.bbs.szhome.com/UploadFiles/BBS/2007/02/27/32421991_54962.09.jpg[/img]
0C)E]D+Pp[f%E
-\%O~b F 　　别忘了留老汤啊：用漏勺把锅里汤中的葱姜蒜大料等捞出扔掉，剩下的就是老汤了/jL,h4cP CE

nwbI0L#uF a-s7XG] [img=600,450]http://img.bbs.szhome.com/UploadFiles/BBS/2007/02/27/32421991_55075.17.jpg[/img]^]iW M7|x:|

y[ eK~8h"u 　　等老汤凉透还没结冻冻时，把它倒在盆中放入冰箱冷冻备用
(G1mWXMv!_NR
RFb9{x%Ry [img=600,450]http://img.bbs.szhome.com/UploadFiles/BBS/2007/02/27/32421991_55347.18.jpg[/img][/align]

颜色太漂亮了，我家的卤水也是放在冰箱里，当然没有24年的老卤。

还真是，牛肉的色泽太正了，看着就流口水，带点肉筋的就更好吃了，谢谢分享。

看着是流口水呀，可是我们去哪里弄老汤呀！！最少也给个西方吧。

看了一下，做出来非常正宗的颜色，很久以前吃过这道菜，感觉不错，但是不知道做法，本来没有强求，但是今天看到进来一下，做法很简单，材料也不是很难买，今天去买一下，做出来存着，用来下酒。

请楼主介绍一下牛肉选取的部位，还有老汤的保存方法阿，是不是放进急冻那里！？结成冰！？？

额，需要老汤，那别人做出来肯定和你的不一样

看着就不错啊！那这肉不用高压锅能烂么？还是这道菜就是那种特别有咬劲的那类？

酱牛肉选取部位当然首推腱子了啊，前健筋多，后建肉多些，主要楼主还是因为有老汤

24年的老汤啊 那味道一定是无比的香 看着图就很有食欲啊

好眼馋呀，想不到酱牛肉和泡菜也是一样的，越沉越香！看来以后做炖牛肉的时候，高汤要留下来才好。

既然是私家菜，我总觉得还是到正宗的店里中好

你那个老汤的配料不是上面的那些佐料吧，是否是保密的，20年的老汤，怎么保存啊。

牛肉颜色很正，问题是这种老汤卫生健康不？最近广播里一直说程度火锅老汤的问题

颜色很漂亮，酱色很自然，看肉片的纹理也应该肉质很烂

本来想试试的,但是没有老汤阿.老汤是不是关键成分阿

酱牛肉是道老菜了。不知道纯正的是什么味道的。一定很有食欲

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

没有老汤的，可以用超市里卖的卤水料，不过牛腱最好用盐，老抽，花椒料酒放冰箱腌制一夜。,E\5hZ)c
第二天连腌料带牛腱一起倒入锅里煮，高压锅煮的易熟，但肉不想大锅慢炖出来的紧致。:fE/ncNP
煮过一次，汤料就成了老卤了，不仅可以酱牛肉，鸡鸭肉蛋都可以继续使用。

去年自己动手做过一次酱牛肉，味道确实还是不错的