wqming 2013-1-23 08:47
姜汁排叉[8P]
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功效：健脾开胃
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原料：面粉；猪油；姜；
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调料：$`a6M ly%y [OM
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步骤与做法：
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1、姜丝稍稍浸泡后打碎成姜汁备用；面粉和猪油混合揉油酥；油酥的揉制手法是按压，不能出筋。按压好油酥备用；另一部分面粉用少许猪油，加水揉水油面，要用搓揉的手法让面团出筋； T
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2、水和面的比例大致为一斤面六两水；搓揉成型后再用力反复摔打；直至水油面团滋润光滑即可。和油酥一起用保鲜膜包住或是面盆扣住，饧5-8分钟；
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3、用水油面团均匀的包裹起油酥，收好口；收口朝下擀成近似长方形。需少许扑粉防粘；两边朝中间对齐折起；横过来，再擀成长方形。如此反复两到三次。 ^&Q]W9ts
[b][color=#f00]4[/color][/b]、两次或三次后得到变小的长方形面片；将其左右对折一次；横过来再次擀开，切去四边，此为 “破酥”；破好酥的面片改刀成一个个自己需要的小长条，中间划开，不要割断；:u8s/qF fV-Qq
[align=center][img]http://rescdn.qqmail.com/dyimg/20130121/74A186C5C5D2.jpg[/img][/align][b][color=#f00]5[/color][/b]、将一头从划开的洞中穿过，整理整齐；锅中热油，面片放入有种泛小泡时，油温合适；将折叠好的排叉依次放入锅中；待锅中排叉一一浮起，用漏勺轻轻按压，浮起且有酥酥的感觉即可捞出。
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[b][color=#f00]6[/color][/b]、锅洗净后，热锅，倒入水，倒入几倍于水的白糖开始熬糖稀；小火熬至糖稀泛泡，临近拔丝的状态；将熬好的糖稀一勺勺均匀浇淋在排叉上即可。|)fs @1R(x S)oI L
[align=center][img]http://rescdn.qqmail.com/dyimg/20130121/74A116F4F76D.jpg[/img][/align][b][color=#f00]7[/color][/b]、姜汁排叉的原材料其实很简单，就是上面列举的这三样，面粉就普通面粉，姜最好买黄姜，味道更香浓一些，如果家里没有现成的猪油，也可以用食用油代替，当然有猪油是最好，更好起酥些。 h7fY;F9FzyHD
[align=center][img]http://rescdn.qqmail.com/dyimg/20130121/74A187AFDC6C.jpg[/img][/align][b][color=#f00]8[/color][/b]、虽然姜汁排叉的原材料准备很简单，可后面的揉制擀面、还有炸的过程很关键。好的姜汁排叉揉面的手法很重要；擀的时候面皮得滋润且不能破酥，炸制的时候也不能变色，只能是微微的淡淡的黄色，火候稍过，颜色一深，也是前功尽弃。
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[align=center][img]http://rescdn.qqmail.com/dyimg/20130121/74A112F12EAF.jpg[/img][/align][b][color=#f00]9[/color][/b]、小贴士：1.和水油面的面粉要比油酥的稍多，如果对水量的掌握熟练了也可以按照 1:1来做；2.要注意两种面团揉制的手法，油酥是用按压的方式，水油面则是搓揉，摔打让其充分出筋，这样包油酥，再反复擀制的时候才不容易破酥；3.水油面的软硬程度很重要，太干容易破，太湿会粘。和好的水油面手感应该是滋润有韧性，摔打起来不会断裂，有点类似小时候玩的搅糖的感觉；4.就像我开篇说的折几次按自己喜欢，最好不超过三次，要不面会太薄，容易破酥；5.划四边的时候，我就直接用手比着弄的，划开后就已经能看到面皮一层层整齐的重叠在一起；6.排叉入锅的油温不可太高，否则会变黑，用一小块面皮试，周围泛小泡就能放排叉了；7.排叉炸制的时候不要搅，等待排叉自己炸酥浮起；8.糖稀也不能熬过，否则也会影响排叉出来的颜色。浇淋的时候淋均匀些。
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[align=center][img]http://rescdn.qqmail.com/dyimg/20130121/74A14279CF5D.jpg[/img][/align][b][color=#f00]10[/color][/b]、如果过年做一盘排叉，似雪一样的颜色，如花一般的绽放，很应景吧！ 就像liz总说的，传统美食也可以很食尚哦！
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[align=center][img]http://rescdn.qqmail.com/dyimg/20130121/74A18D2C9301.jpg[/img][/align]
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[[i] 本帖最后由 wqming 于 2013-1-23 08:50 编辑 [/i]]
chchoych 2013-1-23 11:37
排叉不是应该是炸的么？这种非油炸的第一次见到，真新鲜
yzxpzy 2013-1-23 20:16
看了制作过程，感觉有点难度，成型很是漂亮口感应该不错。没有口福了，只能欣赏欣赏了。
lzj1984 2013-1-23 20:46
看了制作过程，感觉有点难度，成型很是漂亮口感应该不错。没有口福了，只能欣赏欣赏了。
bbl0824 2013-1-23 22:16
看上起真的好漂亮好晶莹剔透啊，不懂得吃起来后口感是不是也一样的好啊。
sxjz222222 2013-1-25 18:33
看了制作过程，感觉有点难度，成型很是漂亮口感应该不错。没有口福了，只能欣赏欣赏了
verybigwolf 2013-1-27 22:38
排叉还真没吃过，不过看起来很像麻花。
西山杂种屌1 2013-2-3 03:33
很精致的一道面点，看上去令人胃口大开，做工细腻，外观典雅，色泽诱人
lovesitess 2013-2-3 19:04
看了过程，感觉这个会比较难做。纯支持一个。:excellence
q1000w 2013-2-4 00:46
从来没吃过这个，不知道味道怎么样，面食的话做出来味道不好也不可惜。
天舞宝轮OO 2013-2-4 20:27
排叉是什么？是不是排骨啊？兄弟求教:excellence :excellence :excellence
猪眯眯 2013-2-12 17:13
天啊，好复杂的工艺啊，我虽然很想弄一次来吃，可是实在担心自己的手艺。只有在心中膜拜各位大神了。
ITAT 2013-2-13 10:25
过年的时候都是直接用面炸的 和面鱼一起炸的 黄黄的带点红哦 脆是第一位的额
yyyy12142003 2013-2-14 20:31
在单位吃过排叉 但是姜汁的没有吃过 会不会有姜的味道呀
mao2791560 2013-2-15 00:30
一开始我看到排骨去了看了才知道是什么了不知道好不好吃
mao2791560 2013-2-15 00:30
一开始我看到排骨去了看了才知道是什么了不知道好不好吃
他怎么你了 2013-2-19 20:54
排叉，第一次听说这个食物，感觉像是炸油条那样，不知道味道如何。
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