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# k5 I0 W5 o, R9 P  f. D烹制方法（三人份）　# k1 k4 g: L3 s# L+ C

5 V, D/ g1 _* E8 U$ ?+ _    材料：紫心地瓜(3只)、白砂糖(2/3杯)、清水(1/2杯)、生菜(1棵)　调料：油(1碗)
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1 地瓜去皮，切成滚刀块；生菜掰开，洗净沥干水，铺于盘中待用。
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/ I5 @) u4 F, i2 m0 ]2 烧热1碗油，放入地瓜块，以中火炸5分钟，炸至能被筷子捅穿，捞起沥干油待用。% {6 w( N) y" T8 P6 o6 |
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3 烧热5汤匙油，先倒入2/3杯白砂糖，以小火炒至糖融化，呈微黄色。
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4 浇入1/2杯清水炒匀，开中小火不断搅拌至糖浆起大泡。
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5 糖浆要经过起大泡和变小泡且色变深和再起大泡变黏稠的过程，并能拉出细丝来。 4 o/ ~- ^$ a" U2 z
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8 m1 D- _  R! l; T6 倒入地瓜块翻炒几下，让其均匀地裹上糖浆。0 F% f5 x, \  t  C& S; ~6 M
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7 将拔丝地瓜放在生菜叶上，便可趁热食用。
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5 b, |6 m. m) F/ s厨神贴士
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3 n: G6 |4 B: \  A8 z2 n5 a+ D　　1、地瓜有黄心、紫心和白心之分，黄心的水分多，甜味重，质地软滑；紫心的淀粉较多，粉滑香口，甜味适中；白心的淀粉含量高，甜味很淡，质地硬实。1 N4 p$ ^9 ?+ j
　　2、要用普通白砂糖来熬糖浆，不可以用精制白砂糖，否则很难熬出可以拔丝的糖浆。% x; ]+ a9 c+ M9 p/ e7 a9 h! y- R$ G1 p
　　3、地瓜去皮洗净后，要拭干水分，切块后不可沾水，以免油炸时溅油花、烫伤人。" a2 i" {4 J0 j: L+ D- \
　　4、熬糖浆的火候过小，糖浆会熬得很稀，拔不出丝来，易粘牙；火候过大，糖浆的色泽会变焦黑，味道会发苦。2 ~9 K0 ?( f- s/ O5 C/ `
　　5、糖浆要经历三个过程，先起白色的大泡，不断搅拌至突然变小泡和颜色变深，继续搅拌至糖浆起大泡，并变得黏稠，可以拔出细丝来才行。
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颜色怎么做的那么红* h6 u* e, l/ m' ^3 H, S0 s0 V4 H
楼主的水平不是很高啊2 |) S' x, g  h4 U6 A( W* K
如果是金黄色就完美了

拔丝系列的含糖量的确太高了 而且后续很难清洗餐具 嘿嘿 只是点小小的建议哦 无视我吧

"糖浆要经历三个过程，先起白色的大泡，不断搅拌至突然变小泡和颜色变深，继续搅拌至糖浆起大泡，并变得黏稠，可以拔出细丝来才行。"
9 u8 \. ?4 g! E! O明白了6 I0 [: D. f) x% r
我说以前我做的拔丝怎么象铁块一样呢
3 D! F' b+ \  N: K3 {谢谢

还是第一次来私房菜版 拔丝地瓜太甜 我喜欢拔丝苹果 拔丝菠萝

我喜欢吃拔丝，又香又甜，学习了，支持楼主！

个人再补充几点拉:6 G/ z3 X2 L' m+ q# b1 K
1.拔丝地瓜的主料一般都要挂糊后油炸；* ]& @( F1 f& h$ U, z% ^
2.油炸主料和炒糖必须同时进行；
- b- {: s& \* N+ Z3.炒糖有4种方法（水炒、油炒、水油炒和干炒）比较难掌握的是油炒，建议用水炒；
' W. Q7 u; ~  B: {. u& W4.炒糖的颜色记住是栗子的颜色，出现这个颜色的时间相当短，要注意掌握好时间，一旦出现栗子色，马上离火，放入主料翻勺装盘；. e; Y* [" O: q0 `. l2 y9 M4 `
5.火候建议用小火。装盘时不要忘记先在盘子底上涂一层油，洗的时候方便一些。

这个好！我老婆喜欢吃甜的！我要好好学习一下！

这个论坛真是太全了，什么都有，连做菜都介绍的这么详细。

没吃过紫心的地瓜，应该很好吃吧，都吃的是黄心的，楼主介绍的很详细啊，火候都说的很全