[热菜] 鸡肉烩鱼丝

原料：7 t) C" _9 ^! v2 k- X

7 j2 G  N. x5 T6 m) K# x/ r草鱼700克、鸡肉100克。
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5 l/ Z8 z& X' r3 l辅料：
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冬笋50克、香菇（鲜）50克、韭黄40克、鸡蛋清40克。
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调料：
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; `' t' v) X) u- z' H盐5克、味精3克、香油1克、黄酒10克、淀粉（蚕豆）20克、胡椒粉2克、植物油50克。! Y5 O; n# |, L$ O- E3 k
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做法：1 l3 n7 R( C' e( G0 |& D
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1、把草鱼宰杀治净，片取带皮净鱼肉从尾端下刀向上刮出鱼茸，至见红色为止，用洁布包着鱼茸压干水分；
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2、用清水75毫升加入干淀粉调成粉浆；
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& j3 _2 ]8 s$ D3 n6 q% f3、把鱼茸放入盆内，下鸡蛋清拌挞至略有胶质，加入精盐、味精及1/2 的粉浆，拌挞约3 分钟，再加入余下的粉浆，继续拌挞至起胶便成鱼青；
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7 q8 C5 P1 f" z4、把鱼青摊在已抹少许油的平碟上成方形块（厚约2 厘米），入蒸笼用旺火蒸约10 分钟至熟，取出冷却后切成3 毫米厚的片，再切成细丝；
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5、将鸡肉、笋、香菇各切成细丝；- K! [7 g) n% H3 `9 w4 l! f: u  f

3 j% R; q. }$ q- d$ D6 u% J6 o4 S6、韭黄择洗干净，切成段；1 }& t( z4 U7 U4 }" {: G
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7、烧沸水锅，放入笋丝、菇丝和精盐，约焯1 分钟，取出沥干水；
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8、鸡丝先用鸡蛋清，后用湿淀粉拌匀；) V# B$ v: n1 P8 }8 R0 w
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9、旺火烧热炒锅，下油，烧至微沸，放入鸡丝泡油至熟，用笊篱捞起；7 \- o" v4 u  H. |

" _7 ?9 S* ~# X: y7 G& Z4 L8 i0 G10、余油倒出，炒锅放回炉上，烹黄酒，加开水1500毫升、笋丝、菇丝、鱼青丝、胡椒粉和精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，随即加入鸡丝、韭黄，最后淋香油和植物油，推匀盛入汤窝便成。& U1 X# Q" V! b6 s+ d9 z. k

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, a2 C9 P1 t+ z7 Y提示：. N  `9 g6 z9 `8 l8 o
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因有鸡丝过油过程，需准备植物油400克。