酱牛肉是一道常见的熟食，天南海北各种风味的酱牛肉没少吃，可吃来吃去还是最爱咱家这一口。这可不光是自制，基本属于祖传，光这传下来的老汤就已经有24年的历史了，走哪带哪，让孩子们能时常想起故乡的味道、童年的味道。现把制作过程记录下来，让大家在网上“尝个鲜”。
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　　主要原料：牛腱子肉3 J4 y3 H3 n! i6 n9 A
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　　切成块，如拳头大小! [+ T+ C; {4 G) X

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5 J8 T- \8 x8 [" g" U8 H% J( y$ Z　　把肉放在锅中用大火煮% {) t0 _! C7 F' v: B3 ~

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9 ]; L+ }" L4 p7 u9 }) y　　备好盛水的小盆和小眼漏勺准备撇沫,肉煮了一阵后，开始出沫了用小漏勺撇沫$ o1 V- T$ @& }4 o/ {

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7 m7 h4 q0 L/ E7 v. B1 x! g　　看看撇出的沫，多脏！注意边煮边撇，此时火可以小一些，保持沸腾就行，约10分钟左右，肉中的血水就被清除干净了 # e) Q: y- C9 O+ X% u2 Z

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0 |0 p% b+ k/ Q$ A$ K! W% U# p1 _! o- W　　捞出肉块沥干水分，把锅中的汤沉淀后倒入盆中再沉淀一次待用
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　　将葱，姜，蒜切块
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　　把肉块放入高压锅中，放葱，姜，蒜，花椒粉，八角（北方人称大料），桂皮，白糖，酱油，盐，小红辣椒等佐料（不喜欢辣的可以不放辣椒）
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　　最重要的是放老汤（我家的老汤已有24年了，醇香无比），锅中的汤要完全没过肉面，不足的用沉淀好的牛肉汤来补充
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: F9 N" Q) r2 N7 f7 o' A　　大火烧开  c4 R( e# \; L: b( z4 R$ u# I8 z
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% f3 k0 F) k: [0 S　　高压锅盖盖，出气后扣阀，喷气10分钟后闭火，随炉冷却，既省火又能让肉充分进味 ! P0 G) L7 D; i5 y( S
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　　锅彻底冷却后，将肉捞出# a9 ^  s$ b- ]) |$ n6 s( S
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/ ?$ C0 g+ {0 t% e- L, e4 u3 N　　待肉晾凉后盖上食品薄膜放入冰箱冷藏，此时酱牛肉已经做好。如果有带盖的搪瓷盆或食品盒就更方便了
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! K1 J7 N! T$ R# H" G9 p" H6 \/ a　　需要彻底凉透。吃的时候，取出酱牛肉若干，切薄片装盘。切时注意要垂直肉丝纤维的方向，这样口感好( j0 x* V2 n, b" [' u

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　　别忘了留老汤啊：用漏勺把锅里汤中的葱姜蒜大料等捞出扔掉，剩下的就是老汤了
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　　等老汤凉透还没结冻冻时，把它倒在盆中放入冰箱冷冻备用 $ B2 r( X  K4 H- o! u9 ?
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颜色太漂亮了，我家的卤水也是放在冰箱里，当然没有24年的老卤。

还真是，牛肉的色泽太正了，看着就流口水，带点肉筋的就更好吃了，谢谢分享。

看着是流口水呀，可是我们去哪里弄老汤呀！！最少也给个西方吧。

看了一下，做出来非常正宗的颜色，很久以前吃过这道菜，感觉不错，但是不知道做法，本来没有强求，但是今天看到进来一下，做法很简单，材料也不是很难买，今天去买一下，做出来存着，用来下酒。

请楼主介绍一下牛肉选取的部位，还有老汤的保存方法阿，是不是放进急冻那里！？结成冰！？？

额，需要老汤，那别人做出来肯定和你的不一样

看着就不错啊！那这肉不用高压锅能烂么？还是这道菜就是那种特别有咬劲的那类？

酱牛肉选取部位当然首推腱子了啊，前健筋多，后建肉多些，主要楼主还是因为有老汤

24年的老汤啊 那味道一定是无比的香 看着图就很有食欲啊